На 4 порции.
Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) - 600 г.
лук репчатый - 2 головки,
уксус - 5 ст. л.
масло сливочное - 25 г.
лук зеленый - 100 г.
помидоры свежие - 4 шт.
соус ткемали - 3--4 ст. л.
барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт.
лимон - 1 шт.
укроп,
зелень петрушки,
соль,
перец по вкусу.


Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.),
положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить,
посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый
репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок,
перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное
место.
Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса
нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной
готовности над раскаленными древесными углями баз пламени,
непрерывно повертывая шампуры.
Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно
подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки
лимона, соус ткемали и барбарис.

На 4 порции.
Баранина (мякоть) - 400 г.
картофель - 10 шт.
лук репчатый - 4 головки,
помидоры - 8 шт.
стручковая фасоль - 200 г.
баклажаны - 2 шт.
зеленый перец - 3 стручка,
томат-пюре - 1-1,5 ст. л.
соль, перец, укроп,
зелень петрушки по вкусу.

Баранину разрезать на куски весом 30-40 г. опустить в холодную
воду и довести до кипения на слабом огне.

Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности
40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания варки положить
а бульон картофель, разрезанный пополам (а если мелкий, то
целиком).

Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеленый перец
обжарить на сковороде в масле с прибавлением томата-пюре и
опустить а готовый бульон. Бульон посолить, посылать перцем и
довесь до кипения.

Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленной зеленью
петрушки и укропом.

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют
соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и
массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные
виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, добавляют
бульон, сало и тушат. Подают под собственным соусом, посыпав
корицей и мятой. Отдельно подают мацони.


Баранина 160, сало курдючное 20 или масло топленое 25, листья
виноградные свежие 50 или квашеные 100, лук репчатый 20, рис 20,
горох лущеный 20, зелень (Кинза, укроп) 20, мацони 50, корица
0,2, мята сушеная 3, перец молотый черный 0,1, соль.

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют
предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох,
рис, пассированный лук. За 15 минут до окончания варки добавляют
промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.


Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная
10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1,
перец молотый 0,1, специи, соль.