Подготовленные языки заливают горячей водой, добавляют
нарезанные коренья, лук, соль, лавр, перец горошком и варят до
готовности. Отваренные языки погружают в холодную воду на 5-10
минут и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. При подаче
нарезают тонкими ломтями и поливают маслом или соусом. На гарнир
подают картофельное пюре и зеленый горошек, соус сметанный с
хреном или хрен с уксусом.


Язык говяжий, свиной, или телячий 125, лук репчатый 5, морковь
5, петрушка 6, масло сливочное 5 или соус 75, гарнир 150, перец,
соль.

Яблоки или груши моют, удалив сердцевину, очищают от кожицы и до
варки хранят в слабом растворе лимонной кислоты. Кожицу и
сердцевину фруктов варят 10-12 минут, отвар процеживают,
добавляют сахар и доводят сироп до кипения. Кладут в него фрукты
(Кроме яблок сортов апорт и антоновка, груш сорта дюшес) и варят
при слабом кипении 6-8 мин. Фрукты указанных сортов заливают
кипящим сиропом и оставляют в нем до охлаждения. Подают к
креманках, залив сиропом, в который предварительно добавляют
вино.


Яблоки 180 или груши 170, кислота лимонная 0,1, сахар 35, вода
50, вино 10.

Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку,
тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варят щи, как
обычно, но морковь и лук очень мелко рубят и пассируют с
растительным маслом. Подают щи холодными, с шинкованными
отварными грибами.


Грибы 5, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь
20, петрушка 5, лук 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.

Ломтики пшеничного хлеба (Без корочки) замачивают в яично-
молочной смеси; набухшие ломтики выкладывают в ряд на противень,
смазанный маслом и посыпанный сухарями. Яблоки очищают от кожицы
и, удалив сердцевину, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром,
смешанным с толченой корицей, укладывают слоем поверх хлеба, а
на яблоки кладут вторым слоем ломтики хлеба, смоченные с одной
стороны в яично-молочной смеси, кверху сухой стороной.
Сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
Горячую шарлотку посыпают сахарной пудрой, охлаждают и нарезают
на порции. Подают под абрикосовым, малиновым или земляничным
сиропом. Сироп можно подать отдельно.


Яблоки 430, хлеб пшеничный 300, молоко 400, яйца 2 шт., сахар
90, корица 5, маргарин, масло сливочное 30, сухари 10.