Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором
поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печень,
приправив все это специями. В смесь кладут нарезанные кубиками
крутые яйца и намоченную в молоке булку. Начинив этим фаршем
тушку и зашив разрезы, жарят птицу на слабом огне. В качестве
гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию - салат.


Цыпленок 300, жир свиной 20, для фарша: булка 40, молоко 25,
яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20, печень гусиная 25, масло
сливочное 20, шампиньоны 20, сало копченое 15, майоран, зелень
петрушки, перец молотый черный, соль.

Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую
кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным
перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники,
хребты; все это кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану.
Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой,
поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и
процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и
затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом
блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают
гарнир из отварного картофеля или клецек.


Судак 300, лук репчатый 100, масло сливочное 20, сметана 70,
перец красный 3, соль.

Рыбу чистят, потрошат, промывают (Головы, плавники и хвосты
отрезают и откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г,
солят и кладут в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости
ставят варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода
закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон
продолжают кипятить до полного разваривания лука (Приблизительно
1,5 часа). Бульон процеживают, заливают им рыбу и припускают на
слабом огне 10-15 мин. Кастрюлю время от времени встряхивают,
так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в
уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку.


Рыба свежая 500, лук репчатый 80, перец красный 5, соль.

Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают
тесто на доске, пока оно не станет упругим, но не слишком
крутым. Дают ему постоять, затем раскатывают в лист толщиной
около 2 мм, отщипывают кусочки размером 2-3 см и разбрасывают их
на доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в крутом
подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откидывают его на
дуршлаг, ополаскивают холодной водой, кладут в сотейник с
горячим жиром и греют несколько минут. При подаче тесто посыпают
протертым творогом, поливают холодной сметаной и украшают
шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.


Мука 100, яйцо 1 шт., творог 100, сметана 60, масло сливочное
10, сало копченое 10, соль.